Como vendedor barato de cervezas caras que soy, puedo dar fe de la alta rotación de cervezas con fruta que se da en nuestro negocio. Independientemente de su perfil y color, las notas aromáticas y/o sabor frutal de estas cervezas, además de complacer al conocedor habitual, han logrado cautivar el paladar de muchísima gente curiosa que busca algo sabroso, pero también diferente.

Sin embargo, también se escuchan comentarios de personas cuya mente culinaria no es tan abierta para asimilar novedades cerveceras. Desde el clásico purista de gusto genérico (“dame algo que sepa a cerveza”), hasta el súper macho que aún piensa que la cerveza define géneros (“las cervezas rosadas en copa son para mujercitas”). Ambos evidentemente adoctrinados por el marketing agresivo, manipulador y constante de las cervezas masivas, y en un segundo plano quizás, por el estatus de nobleza exclusiva que el vino y ciertos licores han logrado mantener a través del tiempo.

También dentro del hater-mómetro están los que ven la adición de frutas, especias e ingredientes novedosos como una moda, algunos alegando que además de ser un trend pasajero es innecesario ya que los ingredientes básicos de la cerveza (agua, cebada malteada, lúpulos y levadura) en manos de un buen maestro cervecero pueden emular casi cualquier sabor. En fin.

Si bien se ha comprobado que los egipcios utilizaban dátiles, higo y granada en la elaboración de sus cervezas y que las famosas Ancient Ales de la cervecería Dogfish Head son interpretaciones de cervezas milenarias descubiertas en distintas partes del mundo, cuyo análisis químico demuestra que éstas fueron enriquecidas con frutas e ingredientes inusuales, a nivel comercial las Fruit Beers -como se catalogan en las guías de estilos del BJCP – son un invento reciente que no llega a los 90 años de existencia. Así lo asegura el gurú cervecero Randy Mosher en su libro Radical Brewing de 2004 en el que recopila varios momentos en los que el uso de insumos y procesos poco comunes en la cerveza han sido aplicados. Mosher nos muestra como primera evidencia el testimonio de Heinrich Knaus en la Alemania de 1614, el cual describe una birra elaborada con cerezas enteras, todo un atrevimiento a un siglo de impuesta la ley de pureza cervecera en Baviera. Su segunda prueba la encuentra en un libro francés de 1828 el cual enumera una serie de recetas de cervezas con cerezas, frambuesas, grosellas, fresas, albaricoques, melocotones, pasas y ciruelas. Entre dichas fórmulas se encuentra la Bière framboisée dite bière des damesuna cerveza de frambuesa «para mujeres», quizás el primer truco de marketing cervecero, en la que también se utilizaba azúcar blanca. Así mismo algunos libros ingleses del siglo XVII y XVIII narran la existencia de una cerveza denominada Ebulum, fermentada con bayas de saúco. En la actualidad la William Brothers Brewing Co. de Escocia es reconocida por interpretar esta receta con su Ebulum Elberberry Black Ale.

Luego de varios siglos comprobando que el arte cervecero ha sido más interesante y divertido que cualquier publicidad de cervezas sonsas en la playa, es que inicia la comercialización de las cervezas con fruta. Este hecho se da en Bélgica cerca de 1930, cuando los cerveceros lanzan al mercado sus exquisitas y ácidas cervezas Lambic con cereza, de ahí su nombre coloquial “Kriek» (cereza en belga).  La adición de frambuesa en las mismas no empezó a darse sino en los años 50 y de melocotón hasta los años 80. Desde entonces estos manjares de fermentación espontánea se han venido enriqueciendo con todo tipo de ingredientes, desde ruibarbos hasta pétalos de flores. Como ha de saber todo buen entusiasta, por su método tradicional de elaboración, estas cervezas tan singulares representan un gasto considerable en tiempo y dinero que se termina reflejando en su limitada disponibilidad y precio de venta. Es por eso que algunos productores de Fruit Lambics  han optado por utilizar extractos de frutas, algo que, aunque abarata costos e incrementa la capacidad de producción, les resta a estas cervezas mucha de la elegante complejidad que las asemeja a un vino de primera categoría. Otras incluso pecan de exceso de dulzor. Lo cierto es que siendo Bélgica cuna de tantos experimentos cerveceros de prestigio mundial, sus respetados brewers y blenders sin duda saben muy bien lo que hacen.

Finalmente, en América es fácil deducir que ejemplos de bebidas fermentadas con frutas sobrarán desde antes de la Colonización, desde guarapos de caña hasta chichas de maíz, pero si hablamos de cervezas artesanales modernas debemos mencionar primero a las cervezas de trigo americanas, lanzadas al mercado en 1984 por Anchor Brewing Co. Su Anchor Summer Wheat sirvió de prototipo para lo que hoy conocemos como American Wheat Beer. Contrario a sus predecesoras de trigo (las Weissbiers alemanas y a las Witbier belgas) cuyas levaduras emanan aromas a banana y clavo de olor, el uso de una cepa de levadura más neutra convirtió a esta versión americana en el estilo base perfecto para intervenir, presentando un carácter frutal más evidente, limpio y equilibrado. Sin embargo, esto jamás limitó a los rebeldes y habilidosos cerveceros artesanales quienes con los años irían concibiendo nuevas recetas muy gustadas en su creciente nicho de aficionados tales como las Cherry Stouts, Strawberry Blondes y las populares Pumpkin Peach Ales hasta volver las Fruit Beers una de las categorías de mayor crecimiento en el Great American Beer Festival de Denver, Colorado, en su edición de 2009.

Diez años más tarde, tenemos un sin fin de frutas, purés y jugos complementando casi cualquier estilo que se produzca en cualquier parte del mundo. Las posibilidades son muchas y los resultados muy distintos: desde la frescura tropical de una IPA Americana con mango, la refrescante ligereza de una Berliner Weisse con piña, hasta el funk y sutil acidez de una Wild Ale madurada en barriles de roble con uvas de Pinot Noir.  Con esto ya podemos imaginar la infinidad de deliciosos maridajes que podemos concebir con todo tipo de comidas.

Para sorpresa de nadie, ciertas fábricas alrededor del mundo creyeron oportuno utilizar endulzantes y colorantes artificiales en sus cervezas, algunas imitando los Radlers alemanes y Shandys ingleses (mitad cerveza, mitad limonada, jugo, o gaseosa), y aunque su auge ha sido notable en un mercado que poco se resiste a lo dulce y efervescente, sin duda el sabor azucarado sintético tan intenso de muchas las aleja de lo que, por definición del BJCP, una Fruit Beer correcta debería ser.

Al final, como en todo, dependerá de las exigencias del consumidor y su marco de referencia. Y es que, sin ahondar en explicaciones científicas, la cerveza -con o sin fruta y al igual que cualquier licor- también es un gusto adquirido y se aprecia mejor con los años de práctica.

Cuando empezamos a beber a edades ilegales, por ejemplo, siempre buscábamos algún mezclador dulce para evitar que el alcohol del trago nos quemara el pecho, hoy ni locos permitiríamos que algo diluya nuestro whisky. Así mismo alguna vez apretamos la cara en cada sorbo de cerveza barata que dimos al sentir su amargor y quedar mareados por su dosis alcohólica, hasta irnos “curtiendo” y superando gradualmente nuestro nivel de tolerancia.  También podemos compararlo con esos alimentos que de niño expurgábamos y dejábamos en el plato, hoy quizás su suculencia es imprescindible en nuestras comidas. La cerveza también es un alimento, al final un brewer es un chef y como tal tiene todo un mundo de posibilidades para concebir recetas innovadoras y deliciosas con productos naturales que aporten en sabor con buen equilibrio.  No por nada se han dado a través de la Historia tantos estilos de cerveza alrededor del mundo a los que hoy se les siguen dando giros creativos interesantes.

No nos limitemos entonces. Más allá de si les gusta la pizza con piña o no, ¿se imaginan que el arroz fuera arroz blanco solamente, sin derecho a volverse paella, arroz con pollo o arroz con leche?, ¿qué tal que ensalada se limitara a ser lechuga y tomate?… ¿se imaginan que impusieran una ley malintencionada que sólo permitiera elaborar café con un sólo tipo de grano?  ¿y qué tal una hamburguesa obligada a ser solo pan y carne? La vida sería bastante más aburrida. Nos estaríamos privando de tantos placeres que hoy son comunes en nuestra mesa y en nuestra barra.  Mientras tengamos libertad de escoger, los invitamos a explorar el amplio jardín de la cerveza artesanal, en el que ninguna fruta es prohibida. Donde nada es pecado y todo es original. Ya si en sabor es del bien o del mal, dependerá del maestro cervecero y de tu paladar.