Servir o no servir… he aquí el dilema.curiosa que busca algo sabroso, pero también diferente.

A veces quisiera triplicar las líneas de draft y las neveras del bar, llenarlas con cualquier cerveza que tenga un nombre divertido y dejar que el consumidor decida si le gusta o no. Luego recuerdo que lo que vendo son cervezas de especialidad y se me pasa.

Para maquillar y vender con indiferencia cualquier cosa ajena a mis convicciones me hubiera quedado trabajando en Publicidad, oficio al que me dediqué por muchos años y que dejé por este mundo tan fascinante en el cual duermo más tranquilo y amanezco con menos resaca. Esa es mi realidad, vivo de la cerveza, doy la cara y pongo el pecho por cada marca que promuevo, tanto en mis locales como en mis redes sociales. Si bien el cliente es el que manda, procuremos al menos ofrecerle referencias bien seleccionadas dentro de las inclemencias del tiempo y la inevitable oxidación. Calidad antes que cantidad. Así de simple. El resto es tema de gustos, pero lo ideal es siempre mostrarle al mundo nuestra mejor cara. Bien sabemos que esta industria a veces puede ser poco comprendida por algunas personas y en consecuencia siempre hará falta gente preparada y comprometida que sepa orientarles (o debatirles) mejor. En mi experiencia como anfitrión, puedo resumir tres tipos de clientes que representan un desafío para todo profesional de la cerveza. De seguro al leer de quienes se trata, hasta les terminan poniendo nombre y apellido.

El primer cliente es aquel entusiasta que sabe de cervezas (o piensa que sabe) y se enteró que en tu local, con ese nombre tan cool y ese logo tan impactante, hay gente que se jacta de ser conocedora y de estar certificada. Esta persona se acercará esperando excelencia en el repertorio. Si logramos convencerle de que somos un sitio confiable, con buena onda, oferta y servicio, y si el tipo resulta sensato y la sobriedad se lo permite, nos calificará positivamente en el inmisericorde mundo digital donde todos tenemos voz y voto para favorecer o perjudicar a quien nos venga en gana. En cambio, si le sirvo una, dos y tres birras difíciles de tomar, ocurrirá lo contrario y no sólo nos podrá bajar nuestro promedio, sino la percepción hacia la calidad cervecera de nuestra ciudad y de nuestro país inclusive.

Bien decía nuestro amigo y eminencia cervecera Floris Delée, “mejor perder dinero que reputación”. La plata se recupera mucho más fácil.

El segundo cliente es aquel que, sin alguna razón coherente, odia la cerveza artesanal. Este personaje es todo un gusto adquirido y cae más pesado que cualquier imperial stout con jalapeños. Hasta ahora nada lo convence y sostiene que artesanal es un “estilo fuerte”, aunque no sepa si es fuerte en alcohol o en sabores o en todo. Por lo general este tipo de cliente cree que la variedad es pérdida de tiempo y prefiere descomplicarse con sus cervecitas de siempre. Si no sabemos manejar a este personaje tan complejo con opciones acertadas que sustituyan sus marcas habituales, simplemente reiterará lo que hasta ahora ha pensado: el craft beer es una moda que ojalá termine pronto. Eso sí, no hay mayor satisfacción que ver a este tipo de gente dar un giro radical e irreversible, saboreando alguna cerveza artesanal y tragándose sus palabras en cada sorbo.

 El tercer cliente es el más peligroso de todos. Ese al que le encanta la cerveza mal elaborada. No sabe mucho de esto, pero en el intento se ha acostumbrado a “off flavors” comunes en las cervezas que han sufrido descuidos en su producción, distribución, guardado y/o servido. Quizás con la idea equívoca de que artesanal debe ser rudimentario y mal terminado, ha quedado enganchado con esos tufos y sabores a maíz, a mantequilla, a manzana verde, a pezuña, y a toda una gama de desbalances que no deberían de estar presentes bajo ninguna circunstancia. Y si las líneas de tu sistema de draft no contaran con el protocolo de limpieza adecuado, los matices a vinagre le pueden terminar gustando aún más. Ya que la palabrita artesanal confunde tanto, es necesario explicarle que si bien esta es una industria hasta cierto punto pequeña, manual y experimental también puede ser muy moderna en técnicas y tecnología, con controles de calidad rigurosos que dan como resultado bebidas limpias, frescas y bien equilibradas y no “caldos de basura” como bien les supo llamar un amigo catador.

Ojalá todos fueran como esos excelentísimos clientes de mente gastronómica abierta. Esos ángeles caídos del cielo con mejor karma que Ghandi y mejor vibra que coach motivacional. Esos que llegan siempre preguntando por novedades y que se inscriben en cada maridaje, cata y seminario que anuncias buscando regalarle incontables buches de placer a su paladar, buscando obtener una capacidad sensorial más precisa y con ella una opinión más objetiva sobre lo que decidan tomarse. Ese beergeek autodidacta cuya curiosidad lo llevó a conocer las tantas virtudes y promesas que vocifera la cerveza artesanal, un producto tan sabroso como honesto que no teme informar de que y como está hecho, de donde viene y quien la produce. Un ser vivo embotellado, enlatado y en barril, cuyos creadores comparten sin recelo sus recetas y trucos con el fin de fortalecerse mutuamente y de estrechar lazos de hermandad como muy pocas industrias logran hacerlo.  Partiendo de esto nos corresponde, dentro de lo posible, mantener también ciertos estándares en nuestra labor de dispensar cervezas. Procurar que cada espacio ocupado en nuestros grifos y estanterías tenga una razón válida de estar y que no le esté quitando el puesto a quienes viven de esto y se desviven por hacerlo cada vez mejor. Gente que alguna vez también cometió errores, pero tuvo la sensatez y decencia para bajar el ego y levantar las orejas para escuchar las críticas constructivas de amigos, colegas y maestros.  Nuestra labor es también ayudarle a mejorar a quien lo necesite, ya dependerá del cervecero si hacernos caso o no, porque si bien las ventas son las que al final dictan el éxito o fracaso de cualquier negocio, no todos basamos nuestra filosofía de trabajo en la ley de una mala oferta que estimule y sostenga una mala demanda. La idea es que todos ganemos y nos sintamos bien ganando si no, vendamos cualquier otra cosa menos respetable.  Termino esta catarsis esperando no haber escupido para arriba, capaz y por un descuido nos cae un aguacero de aguas sucias encima, sabrá dios.

Mientras eso no suceda, termino citando las palabras del siempre noble y sabio Ben Parker, el tío de Spiderman: With great power comes great responsibility (con un gran poder viene una gran responsabilidad). El conocimiento cervecero es poder, si lo tienes, estas son las consecuencias que te tocará asumir.